低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺

该发明属于蔬菜深加工领域，具体是一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下步骤：①将蔬菜洗净并沥干水分，切分后与5％～8％（W／W）切成片的大蒜混匀，置入发酵容器中，压实。②加入200％～400％（V／w）的发酵液，密封发酵容器；在温度为20℃～25℃环境下，发酵时间不得少于1周，或者在温度为15℃～20℃环境下，发酵时间不得少于1个月。③发酵完成后即得发酵蔬菜。④发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；所述的发酵液是由食盐、4％～8％（W／W）绵白糖、2％～6％（V／W）白酒、0．6％～0．8％（V／W）食醋和水构成的，且发酵液中食盐的含量为4％～6％（W／V）。