广式腊味的丰盛与品味

粤莱中烧腊菜式占有很大的比重，广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是指烹饪肉类的制作方式，而腊味则是指腌制熏制风干肉类的方法。旧时的餐馆，厨师们在秋冬季节必须自制腊味，而且制作腊味也算是厨师的基本功之一，不过如今气候以及工作节奏不同，餐馆所用的腊味多是采购所得，厨师亲自制作的已经极为罕见。