鳙内源性转谷氨酰胺酶特性的研究

Characteristics of transglutaminase from bighead carp

文章研究了温度、pH、二硫苏糖醇（DTT）以及不同的金属离子和抑制剂对鳙（Hypophthalmichthys nobilis）鱼肉中内源性转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）活性的影响。结果表明,鳙内源性TGase的最适温度在37～45℃之间,最适pH为6.5～7.5,适量的钙离子（Ca^2＋）（0～2.2 mmol·L^-1）可以激发酶活性,低浓度（0～0.2mmol·L^-1）的DTT可以提高酶活性,但高浓度的钠离子（Na^＋）和钾离子（K^＋）会降低酶活性,镁离子（Mg^2＋）、铜离子（Cu^2＋）、锌离子（Zn^2＋）、钡离子（Ba^2＋）、铁离子（Fe^3＋）、亚铁离子（Fe^2＋）、铅离子（Pb^2＋）和乙二胺四乙酸（EDTA）也会抑制酶的活性。

We studied the transglutaminase（ TGase） from bighead carp（ Hypophthalmichthys nobilis） under different conditions（ temperature,pH,DTT）. The optimum temperature and pH of TGase were 37 ～ 45 ℃ and 6. 5 ～ 7. 5,respectively. The optimum concentrations of Ca Cl2 and dithiothreitol were 0 ～ 2. 2 mmol·L^-1and 0 ～ 0. 2 mmol·L^-1,respectively. The TGase activity decreased as concentrations of Na^＋ and K^＋ increased,and was inactivated by Mg^2＋,Cu^2＋,Zn^2＋,Ba^2＋,Fe^3＋,Fe^2＋,Pb^2＋and EDTA.