界面组成对乳状液填充大豆蛋白凝胶强度及持水性的影响

以凝胶持水性和强度为指标,考察不同p H值（4、5、6）、不同Na Cl浓度（50、200 mmol/L）、不同乳化剂（大豆蛋白、酪蛋白、吐温20）对以超声法制备乳状液为溶剂制备的乳状液填充大豆蛋白热诱导（95℃、30 min）凝胶性质的影响。结果表明,在p H值为6条件下的凝胶强度和持水性高于p H值为4、5条件下的值。高浓度（50-200 mmol/L）Na Cl不利于提高凝胶强度和持水性。以大豆蛋白和酪蛋白为乳化剂的乳状液填充凝胶强度比以水为溶剂制备的无填充凝胶（p H值为6、Na Cl浓度为50 mmol/L）分别高0.47、1.76倍,而以吐温20为乳化剂的乳化颗粒并不能提高填充凝胶强度和持水性。可见,环境因素（p H值和Na Cl浓度）和乳化剂对乳状液填充凝胶持水性和强度都有影响。活性乳化颗粒填充可以提高大豆蛋白凝胶的强度,这可能和乳化颗粒界面膜组成与凝胶网络的分子相互作用有关。