摘要
硫醇,含巯基（SH）的化合物.啤酒中的单一官能团硫醇,如硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等,都具有类似于臭鸡蛋味的负面的刺激性气味.而多官能团硫醇则根据官能团的不同,而存在风味上的差异.最为熟悉的多官能团硫醇是3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）,该化合物是啤酒中日光臭异味的主要来源,其主要是通过酒花中的异α酸在经过紫外波长（355至440hm）照射,并由核黄素催化发生光化学降解,使其侧链断裂并与含硫氨基酸结合形成.其风味特征是典型的“臭鼬味”,阈值仅为2-7ng/L.成品啤酒暴露在日光下短时间就会产生此物质,对酒体风味造成强烈的负面影响,因此酿酒师们都极力通过各种手段阻止其产生[1].
出处
《啤酒科技》
2014年第12期13-15,共3页
Beer Science and Technology
