单丛茶滋味醇化技术的研究现状和解决途径

单丛茶是广东乌龙茶的特色品种，有“花香型”和“蜜香型”之分，其鲜叶原料均是由凤凰水仙群体品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系。2006年，晏嫦好等[1]对34个凤凰单丛茶样进行测定发现，凤凰单丛各主要生化成分含量的范围为水浸出物35．63％～49．41％、氨基酸1．15％～2．96％、茶多酚22．64％～39．12％、儿茶素8．91％～19．57％、黄酮类0．83％-1．40％、咖啡碱1．05％～5．33％，酯型儿茶素含量较高；而茶鲜叶中咖啡碱含量一般在2．00％-4．00％、茶多酚一般在18％～36％、氨基酸一般在1％～4％。因此凤凰单丛茶属于氨基酸含量较低、多酚类含量较高、酚氨比较高的茶类，滋味以“浓”为主，品质优异者回甘快而力度强，清爽甘滑，耐冲泡、耐贮存、耐回甘，但工艺稍有不当，滋味易出现苦涩[2-3]，消费者难以接受，不利于单丛茶的可持续发展，因此有必要对工艺进行探索，实现单丛茶滋味的醇化与保甘。