摘要
以香菇和鱼块为主要原料,研制了香菇菌汤产品,考察了熬制时间对菌汤品质的影响。结果表明,以鱼块煮制底汤,加入香菇微沸熬制25min,可制备高品质的香菇菌汤产品。其菌汤中多糖含量68.0μg/mL,蛋白质含量21.0mg/mL,氨基酸含量2.1mg/mL,呈味核苷酸含量45.0μg/mL,营养物质和滋味物质的含量高;通过感官评价,香菇菌汤香气浓郁,鲜美可口。
The shiitake soup was developed in the study ,which is made of raw material mushrooms and fish .High quality product of mushroom soup was prepared by adding shiitake and boiling 25 min after cooking fish stock .In shiitake soup ,it contains 68 . 0μg/mL polysaccharide ,21 .0mg/mL protein ,2 .1mg/mL amino acid ,45 .0μg/mL flavor nucleotide .Sensory evaluation shows that shiitake soup is wonderful for its aroma and delicious .
出处
《皖西学院学报》
2014年第5期99-102,共4页
Journal of West Anhui University
基金
安徽省教育厅重点项目(KJ2011A025)
安徽省科技攻关项目(12010302054)
安徽省大学生创新创业训练计划项目(AH201310357164)
安徽大学2014年百门精品实践课程建设项目(SJKC2014005)
安徽大学2013年大学生创新创业训练计划项目(201310357164)
关键词
香菇
菌汤
底汤
熬制工艺
Shiitake
mushroom soup
stock
decocting technology
