添加耐盐性微生物对鱼露发酵及其质量的影响

以往的鱼露发酵由于脂肪氧化会产牛不愉快的味道，发酵时间一长颜色会变得很深，且在质量上可能出现不稳定。本报告说，如果在鱼露发酵开始时给鱼露醪添加曲和耐盐微生物，可控制鱼露颜色变深，同时可提高鱼露的香气，使之变得像酱油风味。这种工艺能增大水产品的利用效率，对生产酱油也是个启发。