本味淋的储存与抗氧化性

本味淋具有抑制脂肪氧化的作用，如储存期较短颜色较浅的本味淋，在储存过程中随着缓慢的美拉德反应，其抗氧化性有所增强，这与美拉德反应初期生成的阿马多里（Aadofi）重排生成物有关，在反应后期足与不断牛成的类黑精关系密切。