2013年武威市熟肉制品微生物检测分析

目的了解甘肃省武威市熟肉制品受微生物污染的状况,为食源性疾病的预防和控制提供科学依据。方法从武威市大中型酒店、熟食店、餐馆、超市采集牛肉、猪肉、鸭肉、鸡肉、鱼及其他五大类熟肉制品共239份,按食品安全国家标准GB 4789检测菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。结果采样熟肉制品239份,合格153份,合格率64.0%;其中鱼类及其他合格率最高87.0%,牛肉类合格率最低60.3%,不同肉类合格率差异无统计学意义(χ2=3.68,P>0.05);微生物检测检出不合格项,以大肠菌群、菌落总数超标为主,大肠菌群超标占32.2%,菌落总数超标占17.6%,大肠菌群超标主要分布在牛肉、猪肉制品中,差异有统计学意义(χ2=16.77,P<0.01);大肠菌群超标倍数,依次为大中型酒店、餐馆、熟食店,差异有统计学意义(χ2=16.90,P<0.01),其中大中型酒店6家、占3.6%,餐馆5家、占17.2%,熟食店8家、占26.7%。结论武威市餐饮单位熟肉制品细菌污染严重,应加强对其加工制作、贮存、销售等环节的监督、监测管理工作,确保全市人民的饮食安全。