速溶核桃全粉真空冷冻干燥工艺技术的研究

以核桃（Juglans sigilltata）果仁为主要原料制作速溶核桃全粉。本文重点对其的制作工艺进行了详尽深入的研究，确定了生产流程和操作要点，着重解决困扰核桃粉制品最主要的问题—复溶性、风味及营养保存。在速溶核桃全粉复溶性方面，经过反复试验最终确定添加配方。在产品感官和营养方面，为了保证速溶核桃全粉的风味和营养保存，最终确定冷冻干燥的工艺参数为：物料装填厚度为9mm,预冻时间为4h,预冻温度-30℃，工作压力0．8Pa，升华温度-5℃，解析温度30℃。