用50％未发芽高粱谷粉以中试规模生产贮藏啤酒

Arendt EK （2003） Pilot scale production of a lager beer from a grist containing 50% unmalted sorghum

使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50％总谷物湿重的未发芽高粱（南非品种）和50％的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高粱糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低;高粱糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高粱啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高粱啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高粱麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高粱啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。