摘要
运用食品氧化性稳定测定仪(OSI)方法检测DHA油脂的稳定性问题,利用顶空气相色谱-质谱法对DHA油脂进行气味检测,并对不良气味物质进行了分析。结果显示:(1)经过精炼的DHA油脂初始气味较好,虽然DHA油脂中的DHA极易被氧化,但是DHA油脂整体稳定性较好,在80℃通空气情况下20 h之后开始哈败并产生哈败气味,能够广泛应用到食品及功能食品中;(2)对DHA油脂哈败气味化学成分进行分析,确认出19种组分,并用峰面积归一化法测定,主要成分为:己醛、2-乙基-呋喃、2-烯-戊基-呋喃、2-戊基-呋喃、2-辛烯醛、2-庚烯和正庚醛。
This article analysis the stability of DHA oil by oxidative stability index （OSI）, and research the chemical composition of rancidity odor by capillary gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. Results indicated： （1）The DHA oil have a good odor by refining, And the DHA oil can be stored above 20 h at 80℃ of hyperventilation, has a good stability, can be widely applied to food and function food. （2） The volatile flavor components of DHA oil rancidity odor separated and identified, and 19 components were identified. The major components were： Hexanal, Furan 2-ethyl- Furan, trans-2-（2-Pentenyl） furan, 2-pentyl-, 2-Octenal （E）-, 2-Heptenal, 2-Heptanone ＆ Heptanal.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2015年第3期305-308,共4页
Food Science and Technology
基金
国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2014AA021701)
