HACCP在集体餐饮热菜加工中的应用

目的应用HACCP技术进行集体餐饮热菜加工,以提高高校食堂热菜的卫生质量。方法采用HACCP管理系统的基本原理和方法 ,确定高校食堂热菜加工中的关键控制点,制定HACCP计划并实施,比较实施后的效果。结果通过危害因素分析,确定了原料采购、清洗、热加工、盛盘为关键控制点。实施HACCP后,清洗环节中炊事员手上的细菌总数由实施前(52±11)cfu/cm2减少到(15±3)cfu/cm2,差异有显著性(P<0.05);大肠菌群合格率由实施前的54%提高到90%,差异有显著性(P<0.05);原辅料来源索证率、卫生知识培训率、食品安全知晓率由实施前的25%、62%和45%分别提高到85%、98%和72%,差异均有显著性(P<0.05)。结论应用HACCP管理系统可以提高集体餐饮热菜的卫生质量。