摘要
人们最担心咸菜中的一个危险物质就是亚硝酸盐。亚硝酸盐是在制作过程中产生的，进入人体后，会转变成致癌物质亚硝胺。一般来说，正规厂家生产的咸菜或腌菜，会对其中的亚硝酸盐含量进行严格控制，以保障消费者健康。但如果是自己在家腌的成菜，就需要格外小心了。据研究，腌制蔬菜的头一两周，亚硝酸盐含量最高，20～30天后含量很低。所以，自家的咸菜除要选择新鲜蔬菜制作外，一定要坚持等到两周后再吃。最危险的是在农贸市场的小贩处购买的成菜，一来他们的产品没人监管，二来他们也不会耐心等到两周后，往往是制作两三天就售卖了，这样的健康风险就更大。
