红小豆饮料酶解工艺的研究

通过单因素和响应面试验,对红小豆饮料加工中最佳酶解条件进行了研究。结果表明,红小豆饮料最佳酶解条件为:料液比为1:12,α-淀粉酶添加量为0.23%(占红小豆的质量),红小豆浆液自然p H值6.5,酶解温度60℃,酶解时间为65 min。按此工艺条件加工的红小豆饮料口感细腻,豆香味浓郁,稳定性更佳,且其原料利用率比未经酶解的红小豆饮料提高约20%。