烘烤粉碎工艺对大豆蛋白质分散指数的影响

采用不同的烘烤、粉碎工艺处理,并测定处理后大豆蛋白质分散指数值(Protein Disperse Index,PDI),以研究烘烤粉碎工艺对大豆PDI的影响。试验结果表明:1先160℃烘烤60min,再146℃烘烤30min,采取研钵碾磨处理所得的大豆PDI值显著高于机械粉碎处理(P<0.01),分别为11.88%、9.77%;2采取160℃,分别烘烤30和60min,再研钵碾磨和机械粉碎处理所得的大豆PDI值分别为13.92%、12.83%;8.98%、6.65%,分析表明,不同处理间差异显著(P<0.05)。结论:不同烘烤工艺处理,研钵碾磨粉碎处理得到的大豆PDI值显著高于机械粉碎处理;同一温度烘烤,随着时间的延长,不同粉碎工艺处理得到的大豆PDI值均显著下降。