摘要
以虾加工副产品为原料,通过热反应制备得到天然、香气持久的虾味香料。通过试验确定,热反应型虾味香料的最优配方为:虾蛋白水解液10 g,氨基酸添加量0.4 g(谷氨酸:胱氨酸:甘氨酸:精氨酸质量比为4∶3∶2∶1),还原糖添加量为1.0 g(木糖:葡萄糖质量比为1∶1),反应温度100℃,反应时间40 min。
Natural pure flavor with rich shrimp flavor was made through thermal reaction by using shrimp processing by-products as raw material, The optimal formula was： Shrimp protein hydrolysate 10 g, total amino acid 0.4 g（the ratio of glutamic acid, cystionol acid, glycine and arginine was 4：3：2：1）, reducing sugar 1.0 g（ the ratio of glucose and xylose was 1：1）, temperature 100 ℃,time 40 min.
出处
《食品工程》
2015年第1期39-41,共3页
Food Engineering
基金
浙江省大学生科研创新活动计划资助项目(2014R409051)
关键词
虾加工副产品
虾味香料
热反应
shrimp processing by-products
shrimp flavor
thermal reaction
