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真菌淀粉酶的酶学特性及其在酒类酿造中的运用

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摘要 真菌淀粉酶在白酒、黄酒及啤酒生产中都有运用报道。对淀粉酶在提高白酒出酒率及改善酒质、减少黄酒酒曲用量的同时提高酒质增加出酒率、以及啤酒泡沫稳定性等方面的应用现状作了概述,并探讨了其在白酒生产中的研究方向。该酶酶学特性研究表明:该酶作用的最适温度为50℃,50℃保温30min仍保留80%;最适作用pH为4.0,pH稳定范围为3,5—6,0之间。Fe^3+、Ba^2+、Cu^2+、、Mn^2+,Fe^2+金属离子对酶具较强抑制作用。而Ca^2+对酶具有一定激活作用。
作者 褚靖宇
出处 《中外食品工业(下)》 2014年第12期62-63,共2页 Sino-foreign Food Industry
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