小麦面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州包子面团品质关系的研究

文章以扬州发酵包子面团为研究对象,选用市场供应的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质关系进行了系统分析。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够较好地反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质的关系呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。