微波处理对籽瓜多酚氧化酶活性的影响

由于籽瓜中含有大量的多酚氧化酶,在加工过程中容易发生酶促褐变反应,从而影响产品的品质。微波处理可以有效抑制或钝化籽瓜多酚氧化酶的活性。通过单因素和正交试验,分析微波处理对籽瓜多酚氧化酶活性的影响。结果表明,微波功率越大,时间越长,多酚氧化酶越易失活,载样量对微波的灭酶效果影响较小,样品预先在质量浓度为0.15%的维生素C溶液中浸泡30 min,然后在微波功率为600 W的条件下处理3 min,可以有效抑制籽瓜中多酚氧化酶的活性。