蟹肉风味蛋白酶酶解工艺研究

用不同的酶对蟹肉下脚料的进行酶解,以水解度(DH%)和鉴定评分为指标,选出风味蛋白酶的酶解效果较好,水解度和鉴定得分分别为30.34±0.31%和78.0±5.0。对风味蛋白酶进行单因素实验,确定最佳的酶解条件为时间6h,温度为55℃,p H为7,E/S为4%。在此条件下,水解度和鉴定得分有所提高为32.24±0.34%和80.4±4.0。其蟹鲜味微淡,很香,与天然的蟹香味较为接近。