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烹饪技法解密之滑炒正要
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1
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摘要
滑炒又叫上浆滑油炒,因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细选。通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜。菜品卤汁紧包原料,有光泽,滑嫩、柔润,口感美。选料上,大多选择动物性原料,精挑细选,猪、牛、羊肉和鸡、鱼、虾等,以筋络越少越好。
作者
许文广
出处
《烹调知识》
2015年第6期46-47,共2页
Cooking Knowledge
关键词
滑炒
滑油
煸炒
腿肉
银芽鸡丝
肌肉纤维
肌球蛋白分子
剔骨
嫩度
顺刀
分类号
TS972.12 [轻工技术与工程]
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烹调知识
2015年 第6期
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