不同烹制方法的牛肉及牛肉汤氨基酸含量对比

目的研究不同烹制方法对牛肉及牛肉汤中氨基酸含量的影响。方法用普通炖煮法和课题组特制慢煨法分别炖煮牛肉,分别取炖煮后的牛肉汤、牛肉进行氨基酸含量测定;并观察课题组特制法不同炖煮时点(5h、7h、9h、11h、12h、13h)的牛肉汤氨基酸含量变化。结果课题组特制慢煨法慢炖11h、12 h、13 h的牛肉汤中氨基酸含量高于普通炖煮法牛肉汤;一般家庭炖煮的牛肉氨基酸含量低于文火久煨13 h的牛肉;并且随着炖煮时间延长,特制慢煨法牛肉汤的氨基酸含量呈递增趋势。结论特制慢煨法的牛肉汤营养价值高于普通炖煮法的牛肉汤,且便于去除肉类中的脂肪,各类人群均可通过特制慢煨法牛肉汤来补充营养;食用方法上,消化功能弱者可弃肉喝汤,消化功能正常者可连汤带肉食用。