氨基酸态氮法测定肉新鲜度的研究

肉类是人们日常生活中最重要的蛋白质食品之一。肉在保存过程中,容易发生腐败变质,肉新鲜度是肉产品质量最重要的指标之一。本试验以氨基酸态氮的方法测定牛肉、鸡肉当中氨基酸含量随时间变化的关系,从而确定氨基酸态氮能否作为肉的新鲜度测定的指标。结果在10d内氨基酸态氮含量随时间增加,与实际情况相符,可以作为评定肉新鲜度的指标。