烘焙食品丙烯酰胺含量测定及影响因素的研究

为快速测定圆面包中丙烯酰胺含量,本实验从烘烤温度、烘烤时间、酵母用量、砂糖用量对丙烯酰胺生成量的影响入手,通过正交实验得到丙烯酰胺生成量最少的圆面包配方为:烘焙温度为170℃,酵母用量1.6/100克,烘焙时间为20分钟,砂糖用量16/100克。研究结果表明,时间长、酵母用量少和砂糖用量高都会促使圆面包中丙烯酰胺含量的升高。