α-淀粉酶和白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响

面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标,本文研究了α-淀粉酶和白砂糖对面粉的糖化力和产气能力的影响。实验结果表明,面粉糖化力主要取决定于α-淀粉酶的添加量,α-淀粉酶添加量越多,面粉糖化力也越强。面粉产气能力不仅和α-淀粉酶添加量有关,还和白砂糖添加量有关,面粉中添加的α-淀粉酶和白砂糖越多,面粉产气能力越强。面粉糖化力和产气能力都强的面粉,才能制作出品质优良的面包。