天台土鸡肉风味的感官评定及结果分析

天台县发展放养土鸡已近20余年,为感官评定天台土鸡肉的风味,特选择符合无公害要求、不限日龄、相同饲养环境的参赛土鸡12组(每组2羽),进行白切鸡(色、香、味、型)和鸡煲(鸡肉风味、肉汤风味)评定。结果表明,土鸡品种是影响鸡肉风味的重要因素之一。目前天台县饲养的土鸡风味评定均有皮脆肉嫩、香气浓郁等特性;一般土鸡饲养期只要达到100 d以上,则对鸡肉风味无明显影响;母鸡肉要比公鸡肉更为细嫩。