冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论

冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛,但也面临着一些技术难题。本文阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺,包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等。冷冻时降温速率不宜过快或过慢,在-5℃/min时制作的面包品质较好,为了确保酵母的存活率,冷冻温度不宜低于-50℃;冷冻保护剂的加入可以有效防止冷冻过程中酵母的死亡,有利于保持其发酵活力,也可以通过生物工程的途径提高酵母的耐冻力;解冻是冷冻的逆过程,同样要使面团快速地通过最大冰晶生成区,解冻时间控制在40-50min较为适宜。