面粉熟化时间对馒头品质的影响

本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标，研究面粉熟化时间对馒头品质的影响，确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示：感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关；色度值及红度与熟化时间呈负相关，黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时问呈显著性负相关。