豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中，探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明：在豌豆纤维粉添加量低于25％时，随着添加比例的增加，面团的硬度逐渐增加，而粘着性和延伸度则逐渐降低，但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势；酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。