发酵的趣味

1．黄酒 中国特色黄酒，是存世最古老的酒之一，又以绍兴黄酒为最杰出。它色呈琥珀，米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，让其芳香馥郁。且往往存放时间越长、越沉就会越香，所以江浙人喝酒总说“吃老酒”。与白酒酿制不同，黄酒并无“蒸馏”工序，大米、小麦、酒曲酿制后，以摊饭法直接成涵。这个过程全赖经验老道的师傅，凭感官日日监测、把控发酵过程中的各种变化。秋风起吃鳋时，一定耍温一壶黄酒才算圆满。