天然抗氧化剂在肉制品中的应用研究

肉制品含有丰富脂肪和水分,在贮存运输过程中的氧化会导致肉品劣变,从而失去食用价值和商业价值,因此如何提高肉制品的货架期成为肉品工业的挑战。防止肉制品氧化可以通过向肉制品中添加抗氧化剂实现。本文综述了天然抗氧化剂及其抗氧化作用机理,并简要介绍抗氧化剂活性测定及在肉制品中的应用发展,因天然抗氧化剂高效安全、强抗氧化力以及防腐保鲜等特点,在肉制品应用中将具有广阔前景。