餐饮服务业标准化研究

餐饮的特性,在生产方面分别有:个别化生产,由顾客依菜单点餐之后,再依据该餐点烹制成成品,这与一般商店或是现成的规格化、标准化产品不同;生产过程时间短,自接受客人点餐之后,不管是菜色搭配或是主食的烹饪时间通常很短,约数分钟至一小时左右;销售量预估不易,餐食的需求量无法事先预测,需等待客人点餐后才算,不能与一般商品一样,预定制作多少的成品就准备多少的材料及人力,在成本计算上较难;产品容易变质不易储存,烹饪好的菜肴会因时间的消逝而变质、变味,甚至无法使用,所以成品不能有库存,如没有有效的标准化则生产太多就是损失。