应用三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值评价食用鱼粉的新鲜程度

研究以生产食用鱼粉原料鱼肉中具有鲜度特征的物质——氧化三甲胺（TMAO）在贮藏过程受到细菌和酶的作用。还原成具有显著恶臭味道的三甲胺（TMA）为依据[1-3]，同时鉴于氧化三甲胺与三甲胺之间存在明显的相互转化关系，提出应用三甲胺／氧化三甲胺摩尔比值评价食用鱼粉的新鲜程度。因此，试验将食用鱼粉分别置于37，20，5℃温度下进行贮藏性试验，研究食用鱼粉中三甲胺／氧化三甲胺摩尔比值在贮藏过程中的变化规律，同时对样品中的氧化三甲胺、三甲胺、pH值、酸价、挥发性盐基氮（TVB—N）和菌落总数（TVC）进行检测，分析各指标作为食用鱼粉鲜度评价指标的可行性，现报道如下。