真空干燥对野生荠菜品质的影响

以野生荠菜为材料,研究不同真空干燥温度对野生荠菜品质的影响。本试验采用50、60、70、80、90℃真空干燥荠菜,对不同真空温度干燥的荠菜进行干燥特性和品质分析表明,真空干燥温度是影响真空干燥过程的主要因素,50-60℃干制产品由于干燥时间长,荠菜表面开始褐变,并卷曲皱缩,营养价值和感官特性都随之下降。70℃和80℃真空干燥效率较高,干燥时间少于其他组,对荠菜破坏作用最小,均能较好地保持产品的感官品质,各感官指标与荠菜鲜样差异最小,叶绿素和维生素C保留率较高,但是80℃真空干制品的复水比高于其他组,水分原地蒸发形成的多孔通道也使产品的复水性和咀嚼性明显优于其他温度干燥的产品。综上所述,在本试验条件下,样品载样量50 g,真空度为0.1 MPa,干燥温度为80℃,干燥140 min获得的荠菜干制品具有较好的营养品质和感官品质,这为后期荠菜干制工艺的开发提供了良好的研究基础。