新西兰科学家研究反复脉冲电场处理对牛肉品质的影响

肉品颜色是影响其销售效率的重要因素之一,嫩度也是影响肉品是否会被消费者再次购买的重要因素。目前,有通过物理、化学和酶法等手段来增加肉品的嫩度的报道,但是这些方法经常会带来结构变化、微生物污染和产生异味等负影响。脉冲电场处理可以通过增加细胞的渗透、蛋白水解度来改善肌肉的嫩度,而且没有副作用。