温州盘菜泡菜的生产工艺研究

本文以浙南地区特色蔬菜盘菜为原料，以亚硝酸盐的含量和感官品质为指标，研究了盘菜泡菜的发酵工艺。通过单因素实验和正交试验，确定泡菜生产的最佳参数为：氯化钙0．8％、食盐2％、蔗糖5％。在这个条件下生产的泡菜，脆度最好，酸甜适中，亚硝酸盐含量少。