正确运用和掌握火候是烹制好菜肴的关键

我国菜肴之所以具有色、香、味、形、质的特点,主要是注重了原料、刀工、配料、调料及火候五种因素的正确掌握和运用。其中火候的正确运用和掌握是烹调技术的核心,是烹制好菜肴的关键。 两千多年前,《吕氏春秋·本味》篇就谈到:“九沸九变,时徐时疾,火为之节。