损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响，取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5min，测其物化性质的变化。制作面条时，取研磨5min小麦粉添加到小麦粉中，添加量从0％至10％，对面条品质进行评定。结果表明：随着研磨时间的延长，小麦粉中损伤淀粉质量分数由9．12％增至34．28％，损伤淀粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时，