食用菌真空冷冻干燥工艺的初步研究

为促进真空冷冻干燥技术在食用菌保鲜及深加工中的应用,利用差示扫描量热仪测定了新鲜杏鲍菇子实体切片和新鲜金针菇子实体的共晶点和共熔点,于Lyo-0.5型真空冷冻干燥机上进行了两种食用菌的真空冷冻干燥试验,初步获得了两种食用菌的冻干工艺流程及工艺参数。同时比较了快速与慢速两种预冻处理方式对冻干食用菌品质的影响,结果表明,快速与慢速两种预冻处理的冻干食用菌色泽均与新鲜食用菌接近、复水性基本无差别,但快速预冻处理的冻干食用菌外形完整度欠佳,有开裂、萎缩现象,而慢速预冻处理的冻干食用菌外形完整,与新鲜食用菌接近。