丹麦科学家研究运用可见光谱对不同贮存条件下气调包装的鲜猪肉进行评估

颜色是肉及肉制品的主要描述性特征，也是影响到消费者购买意愿的主要因素。在70％-80％高氧条件下，氧气分子会扩散到肉的表面，促使表面鲜红色肌红蛋白的形成。因此，尽管高氧条件脂肪和蛋白氧化会对产品的感官品质产生不良影响，在进行销售包装时，生产商仍然会选择高氧气调包装。气调包装对肉的负面影响，不仅受氧气浓度的大小影响，而且因肉种类的不同也会不同。光谱技术作为一项无损快速检测技术，其基于大量数据构建数据库，通过主成分分析和最小二乘法计算，可以进行肉的分级、品质和不同肉种分析等。