摘要
老化,又称为成熟,是干腌火腿形成其自有独特风味的加工工序。依据火腿种类和老化过程的不同,老化时间3~36个月不等。在欧洲,干腌火腿的老化温度普遍介于16~25℃,相对应的湿度通常介于65%-80%,而在美国,老化温度就相对较高,有时会达到28℃。食酪螨属在20℃、80%湿度的理想条件下可以下500个卵,且每隔10~24d就会繁育一代。所以干腌火腿在老化4~6个月后容易受到食酪螨的侵染。
出处
《肉类研究》
北大核心
2016年第2期I0001-I0001,共1页
Meat Research