美国科学家研究用于干腌火腿防止螨类污染的食品级涂层

老化，又称为成熟，是干腌火腿形成其自有独特风味的加工工序。依据火腿种类和老化过程的不同，老化时间3～36个月不等。在欧洲，干腌火腿的老化温度普遍介于16～25℃，相对应的湿度通常介于65％-80％，而在美国，老化温度就相对较高，有时会达到28℃。食酪螨属在20℃、80％湿度的理想条件下可以下500个卵，且每隔10～24d就会繁育一代。所以干腌火腿在老化4～6个月后容易受到食酪螨的侵染。