凝乳酶及其代用品

Rennet and Rennet Substitutes

前言干酪的生产可能起源于8000年前伊拉克的美索不达米亚。最初人们生产干酪的目的就是想通过降低水分活性,即盐、乳清分离和乳酸发酵的低pH值的方法来保藏食品。从哺乳小牛的胃中提取的小牛凝乳酶(Calf rennet历来是干酪加工中所使用的传统酶。近十多年来,由于干酪产量的增长,越来越多小牛的宰杀,造成了小牛凝乳酶价格的上涨。同时,由于有些地区受宗教戒律的影响,从而使得人们开始寻找各种合适的小牛凝乳酶代用品,来满足需要。