啤酒等酒类的香气研究——近年来的成果及趋势

这是一篇回顾以往相关研究的综述性文章。首先涉及的是啤酒老化机理，日本啤酒保质期为9个月，超长期保存会产生“老化臭”。这种不好气味的成分是复杂的，经分析得知主要是由于自由基（活性氧）氧化所导致的一系列香气的变质。这种变化一旦产生就是连锁性的，因此预防的方法只能是尽可能地降低氧的含量，但又不可能完全切断氧，所以就考虑啤酒本身抗氧化的方法。