腊肠加工过程中N-亚硝胺形成因素及其测定方法的研究

硝酸盐或亚硝酸盐在腌腊肉制品中很重要,它具有发色、提高风味、抗氧化以及抑菌等作用,但它却会与肉品中蛋白质分解的二级胺形成N-亚硝胺。N-亚硝胺是一类致癌物质,若腌腊肉制品不使用亚硝酸盐或硝酸盐,则可能会有更大的危险,因而目前没有找到理想替代物的情况下仍然使用它,那么研究N-亚硝胺的形成因素并控制其形成就成为世界各国研究的热点。