面团pH对馒头膨松效果的影响

Effect of dough pH on steamed bread leavening effects

研究不同的酸味剂与小苏打作用对面团pH的影响,从而反映出馒头制品膨松效果的变化。结果表明,当面团的pH在6.40～6.60时制出的馒头色泽自然、口感好、膨松度好。对应得出几种较好的酸味剂进行复配制成膨松剂,并与酵母对比做馒头可达到酵母效果。该膨松剂配方为NaHCO3∶KAl(SO4)2∶C6H10O6∶淀粉=35∶18∶33∶14。