鱼类的冷藏和冷冻处理

一、死后变化首先,鱼类自身的酶系统开始作用,在糖酵解作用下,糖原被分解生成乳酸,p H值降低。然后,p H值降至某一程度则三磷酸腺苷酶开始作用,三磷酸腺苷被分解减少,磷酸肌酸也消失,肌肉蛋白收缩,则引起死后僵硬,僵硬使肌肉收缩,弹性和拉伸减少。第三步,不久僵硬结束,恢复所谓解硬的原来硬度。