发酵:还原食物最自然形态

烹饪理念 发酵原理适用于自然界的一切元素,源于细菌与空气发生的自然反应,合理控制温度并找到食材与盐的平衡配比是发酵成功的关键;发酵是将甜度转化为酸度的化学过程,发酵程度因发酵食材的不同而变化。为确保成功进行发酵,在初期检测酸碱值尤为重要。在Noma餐厅工作时,我几乎是被一切自然发生的过程和产品包围着。这也是我开始研究发酵理念并将其作为主要烹饪理念的最初原因。