《日本酿造协会杂志》文摘

日本年消费24万吨清酒原料糙米中有30％属于专用大米，其它是主食大米，这是为了适应米价的变化和利用大米多样特性而进行的配比。本研究使用了11种专用米和主食米进行配比，并用测味仪对配比酿制的清酒进行味觉检测，结果发现用专用米做添饭（清酒酿制过程中分次添加的蒸饭）制成的清酒源于有机酸的浓厚味较重，而用主食米做添饭的清酒比较爽口。之所以产生这种差别是由于二者所含的游离氨基酸含量有所不同，以主食米为添饭的清酒中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、酪氨酸含量比较高。